الانتقال الى المشاركة


صورة

صورة
* * * * * 1 الأصوات

/// مطبخ جزائري ///


  • من فضلك قم بتسجيل دخولك لتتمكن من الرد
عدد ردود الموضوع : 6

تاريخ المشاركة : 11 04 2013 - 11:37 #1

عمي صالح

مطبخ جزائري

يعتمد الطّبخ الجزائري على زيت الزيتون، والفلفل الأسود الحار، وطحين القمح، ولحم الضأن، والعديد من الخضروات والتوابل.

240px-Couscous-1.jpg 

 تاريخ المطبخ الجزائري.

 رحلة المطبخ الجزائري تبدأ من بعض الأطباق الاقتصادية ذات أصول الطّبخ المشتقة من المطبخ الامازيغي التقليدي، المطبخ التركي، المطبخ الإسباني، المطبخ الإيطالي، المطبخ العربي، المطبخ الفرنسي والامازيغية القديمة المكونة من الأعشاب والحبوب والخضار الطازجة أو المجففة، والتي لا تزال محل ترحيب حتى يومنا هذا في الأرياف والمدن. ثم بمجيء الحضارة الإسلامية نقلت لنا، أسرار مطابخ بغداد، والقاهرة، وقرطبة. ثم دخول الأتراك زاده ثراءا بأكلات متعدّدة كالمشاوي والحلويات.

و في العصر الحديث، نتيجة لهذا الزخم التاريخي وبتاثيرات أخرى أدّت إلى تنوع كبير في هذا المطبخ، واختلاف ملحوظ من منطقة إلى أخرى، قد تكون هاته الاختلافات، اختلافات طفيفة أحيانا وتكون جذرية، أحيانا أخرى. من المهم أن نشير أيضا إلى أنّ المطبخ الفرنسي رغم غناه، لم يؤثر كثيرا في المطبخ الجزائري (رغم بقاءه أكثر من 130 سنة)، لأسباب متعدّدة، منها الاختلاف في الدين والحرام والحلال.

هناك تأثير رغم قلته ومحدوديته في طبخ بعض الاسماك والأكلات البحرية وإن كانت في عمومها من المطبخ الإسباني.

 التغذية في الجزائر

 تعتبر الحبوب- البطاطا - الطماطم - الجزر- البصل- الأرز- الخبز- البن- السكر- الثوم- والبقول الجافة (العدس - اللوبيا)، ناهيك عن الحليب ومشتقاته، والزيوت ومشتقاتها، من أكثر المواد الغذائية التي يعتمد عليها المواطن الجزائري، ويأتي في المقدمة البطاطا والحليب.

فوفقا للأرقام الرسمية الصادرة عن وزارة التجارة استوردت الجزائر في النصف الثاني من العام الماضي وأوائل السنة الجارية 89 ألف طن من البطاطا لسد حاجيات مواطنيها، علما أنّها أنتجت 53.3 مليون قنطار منها، بيد أنّ هذه الكمية الضخمة لم تف بالمطلوب وترتب عليها "ندرة" و"غلاء". ونفس الأمر مع الحليب الذي تنتجه الجزائر بواقع لا يتجاوز المليارين و200 ألف لتر سنويا، بينما يبلغ إجمالي الاستهلاك ثلاثة ملايين لتر من الحليب، مما يمثل عجزا بحدود 800 ألف لتر كل عام، وهو واقع يرغم السلطات على انفاق 600 مليون دولار سنويا للوفاء بالطلبات المتزايدة على هذه المادة الحيوية.:[1]

 نظام الأكل في الجزائر

 يعتمد نظام الأكل في الجزائر على ثلاث وجبات رئيسية فطور الصباح ويِخذ عند الثامنة أو قبلها -مراعاة لساعات العمل الذي يبدا على العموم عند الساعة الثامنة- وهو عبارة عن قهوة عادة بالحليب والخبز والزبدة والمربى. ثم عند المنتصف النهار تؤخذ وجبة الغداء التي تكون مكون من أكلة رئيسية (مرق أو كسكس أو سمك أو... حسب الموسم.) مع سلطات وفواكه أو مياه غازية...) ثم قهوة المساء وإن كانت ليست ضرورية يمكن الاستغناء عنها وتتمثل في القهوة أو الشاي الأخضر مع الخبز وعادة مايستغنى على الخبز بمعجنات أو الحلويات التقليدية أو حتى البيسكوت دون الإكثار من الاكل لتأتي في الأخير وجبة العشاء وهي الوجبة الرئيسية للجزائريين بحيث حتى عند دعوة الاقارب والأصحاب عادة ما تكون في العشاء. وتعتمد على مقبلات من السلطة وحساء ثم الأكلة الرئيسية التي تكون إما مرق بالخضار الموسمية أو صحن من السمك حسب الموسم والقدرة الشرائية للاشخاص.

أركان الوليمة الكاملة في الجزائر

أولا الحساء : حريرة أو شربة. مع مقبلات وسلطات متنوعة.

ثاني مرق : يكون إما بالخضار الموسمية أو ما يسمى بالمحمر بالإضافة إلى أنواع أخرى من السلطات كالفلفل الاخضر وغيره

ثالثا : مرق حلو: ويكون إما بالزبيب أو البرقوق المجفف أو المشمش المجفف.

رابعا: يمكن لحم مشوي إما القاشوش وهو نصف القفص الصدري أو كل القفص الصدري أما الكتف أو أي قطعة كبيرة من اللحم.

خامسا المسفوف : الكسكسي ويكون مع القرفو ومزين بالعديد من الحلويات.

وأخيرا الشاي الاخضر مع المكسرات.

  مأكولات جزائرية

 الخبزالجزائري

 يعرف المطبخ الجزائري بأنواع متعددة من الخبز وغالبا ما يفضل الجزائريون اعداد هذا الخبز في المنازل بدل اقتناءه من المخابز، ويتونع الخبز الجزائري يتنوع الحضارات والثقافات التي مر بها تاريخ الجزائر العظيم، إليكم بعض الأنواع وكذلك النصائح التي تجدينها مفيدة لكي انتي اختي ولعائلتك كما راح أقدم لكي أسهل الطرق لاعداد خبز جميل رائع وغني في نفس الوقت، ويعتبر المطلوع نوعا من أنواع الخبز المحبّب وخاصّة في شهر رمضان المعظّم ،اكلة شهية لدى الجزائريين في ايام رمضان

 شوربة

 يعد الحساء من أهم لوجبات بالجزائر حتى انه لا تكتمل اي وليمة أو دعوة عند العائلات الجزائرية دون ات تبتدا بالحساء وهو كما الحال في كلأنواع الطبخ الجزائري يختلف من جهة لأخرى فهو الجاري عند الشرق وشوربة في العاصمة وحريرة في الغرب وتشيشة في الجنوب

 الكسكسي

 يعتبر الكسكسي شارة ورمزا لكل المنطقة المغاربية, اخذ شهرة عالمية. ومن الواضح ان هذا الطبق الامازيغي قديم قدم التاريخ.

وهو ليس مجرد وصفة من وصفات المطبخ الجزائري أين تخلط مجموعة من المكونات الذيذة ولكن هو بحق يعتبر هوية ثقافية للمنطقة بما يحمله من معاني.حتى اننا لا يمكن ان نتعرف على عادات منطقة ما دون الرجوع إلى ما يكتنزه من جواهر الطبخ وعلى راسها طبعا الكسكسي لما له من علاقة حميمية مع هذا المجتمع. كما أصبح الكسكسي قناة تحمل في طياتها مجموعة من القصص الواقعية والخرافية منها بحيث لا يمكن ان نتحدث عن موقعة قديمة كانت أو حديثة خاصة كانت أو عامة سارة كانت أو أليمة إلا وجاء ذكره.

وكثيرا ما ارتبط بصورة تلك الام وهي تجلس على جلد خروف (الهيدورة) ثانية ساقيها وامامها القصعة والكثير من الطناجر والغرابيل. والنسوة من حولها: الأولى تفتل والثانية تسيِّر (تغربل) والثالثة تبخره فوق القدر الكبير وهن يتبادلن الحديث ويتمازحن مرة ويتشاجرن مرات.

والكسكس هو رمز للتقاليد الجزائرية حفلة, زواج, ختان, وعدة, جنازة....وهو يمثل الصلة بين أفراد العائلة ولذا تراهم خصصوا ليوم الجمعة وهو يوم الراحة الاسبوعية غداء ذلك اليوم ان لا يكون إلى على الكسكسي.

اما جذور الكسكسي في المنطقة فهي قديمة قدم هذا الشعب فلا يمكننا ان نربطه بقدوم حضارة دون أخرى ولكنه مزيج كمزيج مرقه بشتى أنواع الخضروات الطازجة منها والمجففة والكثير من التوابل واللحم فهو إذا مزيج لتلك الحضارات ومسهرة لها. وهاك بعض الوصفات:

220px-Couscous-1.jpg

طبق كسكس جزائري

 

كسكسي بالدجاج.
كسكسي بالحليب.
كسكسي عرب
البركوكس
كسكسي بالحوت
كسكسي بالخضرة.
كسكسي بالعصبانة.
كسكسي قبايل.
كسكسي معمر.
مسفوف بالجلبانة.
مسفوف قسنطينة.
كسكسي بالتمر.
رفيس زيراوي
سفة بالدجاج.
سفة بالزبيب.
كسكسي بالهشيم.
كسكسي بالخليع.
المردود.
كسكسي بالفول

 

مطبخ السهوب

 تزخر منطقة السهوب عموماالجلفـــــة و الأغواط بالأخص بمأكولات متنوعة يأتي على رأسها الكسكس الشهير بالطعام. فما من مناسبة أو احتفال إلا ويكون حاضرا فيها الطعام الشهير بالمنطقة أي الكسكس الذي غلب عليه لأهميته وانتشاره تسمية "الطعام". وطعام "كسكس" الأغواط يمتاز بتركيبته ومذاقه عما هو معروف عن هذه الأكلة في المدن الأخرى. 

220px-Couscous-7.JPG

 طعام الكسكس

وهناك أكلات أخرى كثيرا ما تحضر في المناسبات الاحتفالية منتشرة في هذه المنطقة والمناطق السهبية المجاورة ولا زالت متداولة رغم تأثير كل من الأطعمة ذات المنشأ الغربي والمشرقي في السنوات الأخيرة.وهذه أشهرها : المصوَّر، الشوى، المردود ,التشيشة :(تشيشة عادية بالمرق واللحم, تشيشة فريك كسابقتها غير أنه يستعمل فيها الفريك وهو القمح الأخضر المنزوع في فصل الربيع ويرحى ويدشش, تشيشة مفلقة وهي تشيشة مطبوخة في الماء والملح أي بدون مرق)و التشيشة أو بالأحرى دشيشة تنتج عن رحي القمح الصلب يّقال دشش أي قطعه إلى قطع متناهية في الصغر لا ترقى لتكون طحينا فهي الدرجة ما قبل الطحين مباشرة ويستعمل لطحنها مطاحن حجرية من عهد ما قبل الرومان تسمى الرحى، من هنا نستخلص معنى تشيشة هي الشوربة بالمرق ودشيشة هي المادة الأولية التي تصنع منها وهي القمح المدشش وهنك ِكلة أخرى من فصيلتها يطلق عليها الـشَـربة charba تستعمل فيها السباقيتي الصغيرة أو سباغيتي مجزئة لقطع صغيرة طبعا بالمرق والللحم أو الدجاج.

السفة أو المسفوف == الكسكس بدون مرق, الشخشوخة، البوصلوع، البربورا، الرفيس، الملّة، خبزة بالدوا= المحاجب، المتخومة, الحريرة (نوع آخر من التشيشة غير أنه عوض الدشيشة المستخلصة من رحي القمح يسعمل الدقيق المستخلص من السميد) ; وهناك مأكولات لا ترتقي لمصاف أطباق يمكن اعتبارها من المُحلّيات مثل المذكر، المبسس، المسمن، المحروق، السفنج، البغربر، الفتات، الفطير= المطلوع بدون خميرة، البسيسة وتصنع بالدقيق والتمر وهنك أنواع منها كالبوكعوالة فيصنع بالسميد والتمر (الدقيق يستخلص من السميد ويسمّى محليا تشيشة رقيقة) وهنك كرات من البسيسة تسمى الكعبوش يَقال كعبوش بسيسة حيث كانت تَشكّل البسيسة على شكل كعبوش فيسهل حملها لتكون غذاءا للموّالين والرَعاة، الطمينة، المشوشة mchaocha, المسكوتشا, الروينة، القديد وهو اللحم الجفف المشرح والمملح، المرمز، الشرشم، اللبا، الكليلة = اللبن المجفف، الرزيزة = الكليلة مرفوسة بالتمر, الرُب بضم الراء = معجون التمر، اللاقمي = عصير لحاء النخيل ،الشنين == اللبن، الجبن، الرايب.

أمّا الخبز الذي يُتناول في المنطقة عموما فهو المطلوع وهو يعتبر الخَبز الوطني للجزائر ويلاحظ تناوله في الجزائر الداخلية أكثر من المُدن الكبرى الساحلية. وهنك أنواع منه بعضها صحي أكثر كخَبز الشعير والخبز القمحي والملّة والفطير.

مصادر

[ 1]^ التغذية في الجزائر للأستاذ فتـحي خـشايمية 

من فضلك! يتوجب الدخول أو التسجيل لتتمكن من رؤية الروابط


تم تعديل هذه المشاركة بواسطة عمي صالح, 11 04 2013 - 11:42.


تاريخ المشاركة : 11 04 2013 - 12:42 #2

عِقدٌ الياسَمينْ

السلام عليكم

 

 

شُكراً لكَ على الإفادة



تاريخ المشاركة : 11 04 2013 - 18:02 #3

أم نور

السلام عليكم 

 

موضوع رائع ومعلومات أروع عمي صالح 

 

لكن لم أسمع قط بكسكس بالحوت 

 

نحن في منطقتنا الكسكس بلحم الغنم عادة ولما أصبح سعر الخروف غالي 

 

استبدله البعض بالدجاج وحتى للضيوف .

 

0nvqk.jpg

 

 

أما السفة تصنع بالطعام الرقيق جدا والزبيب واللبن 



تاريخ المشاركة : 11 04 2013 - 18:07 #4

عمي صالح

السلام عليكم

شُكراً لكَ على الإفادة

bsm153.gif

18-120.gif



تاريخ المشاركة : 20 04 2013 - 19:53 #5

عمي صالح

 

السلام عليكم 

 

موضوع رائع ومعلومات أروع عمي صالح 

 

لكن لم أسمع قط بكسكس بالحوت 

 

نحن في منطقتنا الكسكس بلحم الغنم عادة ولما أصبح سعر الخروف غالي 

 

استبدله البعض بالدجاج وحتى للضيوف .

 

 

أما السفة تصنع بالطعام الرقيق جدا والزبيب واللبن 

 

bsm153.gif

18-120.gif

وللناس فيما يعشقون من أصناف المآكل مذاهب



تاريخ المشاركة : 12 04 2014 - 16:09 #6

عمي صالح

 

السلام عليكم 

 

موضوع رائع ومعلومات أروع عمي صالح 

 

لكن لم أسمع قط بكسكس بالحوت 

 

نحن في منطقتنا الكسكس بلحم الغنم عادة ولما أصبح سعر الخروف غالي 

 

استبدله البعض بالدجاج وحتى للضيوف .

 

0nvqk.jpg

 

 

أما السفة تصنع بالطعام الرقيق جدا والزبيب واللبن 

 

 

ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
بسم الله الرحمن الرحيم
الحمد لله رب العالمين والصلاة والسلام على أشرف الأنبياء والمرسلين وبعد :
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته 
جزاك الله خيرا أسعدني مرورك الكريم وملاحظتك القيمة وبارك الله فيك
والسلام عليكم ورحمة الله وبركاته
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ



تاريخ المشاركة : 19 04 2014 - 11:31 #7

هبة

:sh: